Grillad flank, blomkålssmul, färskpotatis, hönsägg och svarta nötter

Receptkreatör:

grilladflankblomkal1För: 4 personer

Svarta nötter eller syltade valnötter är lite bökiga att göra, men väl värda besväret. De kan bytas ut mot hasselnötter.

4 goda ägg
salt

Blomkålssmul
1 blomkålshuvud
3 msk smör
2 dl mjölk
2 dl vatten
salt och torkad grönpeppar på kvarn
några kvistar dragon
4 svarta nötter
1 bunt ärtskott

Svarta nötter
omogna valnötter
Lag till nötterna
1 kg socker
1 l vitvinsvinäger
1 l vatten
10 vitpepparkorn
15 kryddpepparkorn
2 stjärnanisfrukter
4 nejlikor
1 bit ingefära
1 kanelstång

200 g färskpotatis
400 g flankstek
en tjock jus med lite rödvin eller skysås

Separera äggen. Ånga vitorna tills de är helt fasta. Salta gulorna och sjud dem i vattenbad vid 65° under cirka 1 timme, tills de tjocknat och blivit krämiga. Passera gulorna till en crème.

Lag till nötterna:
Rosta kryddorna till lagen i en stor gryta. Tillsätt vatten, socker och vinäger. Ge det hela ett uppkok och låt sedan svalna.

Svarta nötter:
Plocka nötterna omogna och skär av ändarna; använd handskar. Dra ur garvsyran genom att låta nötterna ligga i vatten i 14 dagar; byt vatten morgon och kväll.
Lägg sedan upp nötterna på plåtar och låt dem torka i solen under 2 dygn så att de byter färg och blir svarta. Sjud dem möra i rent vatten i cirka 15 minuter. Lägg nötterna i rena burkar och täck med lag. Låt stå mörkt och svalt i minst 1 månad – ju längre, desto bättre!

Blomkålssmul:
Skär av blomknopparna från blomkålshuvudet i fina lager så att ett fint smul bildas; spara bladen. Bryn 2 msk smör, skär ner blomkålsstjälken grovt och tillsätt bitarna i smöret. Låt blomkålen ta lite färg för smakens skull och tillsätt sedan mjölk och vatten; koka mört under lock i cirka 15 minuter. Mixa blomkålen till en slät puré och smaka av med salt. Bryn 1 msk smör och tillsätt blomkålssmulet, dra genast av värmen. Hacka äggvitorna och vänd i dem. Smaka av med salt, grönpeppar och dragon. Skiva nötterna tunt.

Sjud färskpotatisen med en kvist dragon och låt blomkålsblasten gå med de sista minuterna.

Flankstek:
Salta köttet lätt och grilla eller bryn flanken hastigt på hög värme så att den får god grillsmak utan att bli genomstekt. Peppra och vila köttet. Skär det sedan i tunna skivor tvärs över fibrerna.

Servering:
Lägg flanksteken på tallrik. Klicka ut krämen på äggulan. Göm kött och äggula med hjälp av blomkålssmulet. Servera med potatis och jus med lite rödvin.

Om receptkreatören

Mat & Vänner är tidningen för dig som älskar mat, vin, resor och matlagning. De gastronomiska höjdpunkterna möter den enklare vardagsmatlagningen. Reportagen är om och med kockar, vinmakare, de bästa prylarna, matlagningstips, vintips och inspirerande mathantverkare. Följ med på en resa i maten och vinets tecken och låt Mat & Vänner bli er självklara följeslagare i köket. Här hittar du flera recept från tidningen Mat & Vänner. För att din matupplevelse ska bli ännu större har vi lagt med ett vintips till varje recept. Smaklig spis!
Dela med dina vänner
Print Friendly