Kalvfilé med potatisgratäng, rosépepparsås och vit sparris

Receptkreatör:

kalvfile2För: 4 personer

600 g kalvfilé

Potatisgratäng
10 stora potatisar, mjölig sort
½ purjolök, den vita delen
2 vitlöksklyftor
2 dl grädde
2 dl mjölk
2 dl riven Gruyère (eller annan smakrik ost)
2 msk smör
Salt och nymalen vitpeppar

Vit sparris
4 eller 8 vita sparrisar (beroende på storlek)

Rosépepparsås
1 finhackad schalottenlök
1 msk rosépeppar
5 dl oxfond
3 dl rött vin
3 dl vispgrädde
1 msk honung
Smör
Salt och nymalen vitpeppar
Färsk timjan

Tillagning

Köttet
Stek den hela filén i en mycket het panna så att den får en fin stekyta runt om. Låt den sedan efterstekas långsamt i ugnen tills köttets innertemperatur är 58° (ca 40 minuter vid 100° ugnsvärme).

Potatisen
Skala och skiva potatisen, hacka purjolöken. Fräs löken i smöret och pressa ner vitlöken. Lägg i potatisen och fräs tillsammans några minuter. Häll över gräddmjölken, salta och peppra och låt puttra i ca 10 minuter. Lägg allting i en ugnsfast form och varva med osten.
Gratinera i 200° i cirka 30 minuter.

Sparrisen
Skala den färska sparrisen och koka i saltat vatten i 8-12 minuter.

Rosépepparsåsen
Fräs schalottenlök och rosépepparkorn i lite smör. Tillsätt fond, vin och grädde och koka ihop tills såsen tjocknar. Smaka av med salt och vitpeppar och blanka av såsen med en klick smör. Garnera med timjan.

wagner Ulf Wagner, född 1955, var först i Göteborg med att år 1989 få en stjärna i Guide Michelin när han drev The Place. Ulf jobbade då tillsammans med Leif Mannerström på Sjömagasinet som källarmästare och har därefter även verkat som krögare på både Fiskekrogen och Basement. Han har blivit korad till Sveriges bäste sommelier och syns ofta i TV där han bland annat försett Stjärnorna på slottet med mat och dryck. Idag leder Ulf verksamheten på Sjömagasinet i Göteborg, en av stadens absoluta topprestauranger. De svenska köken har fostrat många duktiga kockar och Sverige kan skryta med flera verkligt duktiga. Däribland finner vi Ulf Wagner som dessutom är mycket kunnig inom kombinationen mat och dryck. Eller egentligen den viktiga treenigheten. Den goda maten med den passande drycken och icke minst atmosfären som förgyller måltiden. Kan det bli bättre? Här finner du några av Ulf Wagners läckra recept.
Dela med dina vänner
Print Friendly