Vaktelballotine med sparris och morotspuré

Receptkreatör: ,

vaktelFör: 4 personer

Ingredienser:
4 vaktlar, urbenade
1 kycklingbröst utan skinn
5 dl grädde
8 gröna sparristoppar
4 vita sparristoppar
16 små potatisar, skalade och tornerade.
8 dl kycklingbuljong
250 g smör, smält
1 kvist timjan
1 vitlöksklyfta, hel
4 stora morötter
1 nypa kanelpulver
rött vin
5 kvistar rosmarin
salt och nymalen svartpeppar

Vaktelballotine:
1. Mixa kycklingbröst och grädden till en slät blandning och krydda med salt och peppar, ställ åt sidan.

2. Öppna vaktlarna, lägg dem med skinnsidan nedåt och lägg 2 matskedar av kycklingblandningen i vakteln. Rulla in i gladpack, och se till att vaktelhuden täcker kycklingmixet (stänger igen ordentligt).
Knyt ihop på båda sidorna och lägg i kokande vatten i ca 20-30min.

3. Ta bort från vattnet och placera det i isvatten för att stoppa tillagningen. För att värma upp igen, ta bort plasten, krydda och värm olja i en stekpanna och bryn alla sidor av ballotinen
och placera sedan i en mycket varm ugn i ca 8 minuter. Ta ut den och låt vila.

Morotspuré:
Skala och skiva morötterna. placera i en mellanstor kastrull med lock, tillsätt 50g av smöret och kanelen. Häll i en kopp vatten, lägg på locket och koka på mellanvärme tills morötterna är
mjuka, rör om då och då för att de inte ska brännas vid. Blanda till slät puré och krydda med salt och peppar. Håll den varm.

Potatis:
Smält resten av smöret med 100 ml av kycklingbuljongen. Tillsätt timjan och vitlök och lägg i potatisen. Koka på mycket låg värme tills potatisen är mjuk. Ta bort från värmen, potatisen fortsätter
att koka och håller sig varm i smör blandningen tills det behövs.

Sparris:
Blanchera sparrisen i kokande saltat vatten tills de är al dente. Häll i lite olivolja och krydda med salt och peppar. Håll den varm.

Sås:
Reducera kycklingbuljong och rött vin med rosmarin till hälften. Krydda med salt och peppar och vid behov häll i en tesked maizena och lite vatten för att göra såsen något tjockare. Om såsen inte har tillräckligt smak av rosmarin, smaka av och hacka i lite rosmarin efter behov och smak.

För servering:
Lägg en klick av morotspurén i mitten av tallriken, dra purén i en droppform med hjälp av baksidan av en sked. Skär ballotinen i mitten och lägg ovanpå purén. Lägg potatis och sparris över och runt ballotinen. Ringla över såsen och garnera med passande örter.

Dela med dina vänner
Print Friendly