Passetoutgrains och Bourgognes appellationer

Passetoutgrains är en spännande och älskvärd vinstil bland Bourgognes alla dyra högdjur. Merparten dricks upp inom Frankrikes gränser och det är relativt sällan vi finner exempel här i Sverige. Bourgogneexperten Jasper Morris beskriver den som “den röda törstsläckaren från Bourgogne”, vilket säger en del om stilen. I sin ungdom är de ofta mörka i färgen och lätt animaliska i stilen men kan med ålder utveckla viss förfining då pinot noir-aromerna börjar ta över. De är förtjusande förföriska i alla åldrar.

Bourgogne Passetoutgrains är en helt egen appellation vars regler innebär att vinet måste innehålla pinot noir (minst 30 procent) och gamay (minst 15 procent), men även chardonnay, pinot blanc och pinot gris kan användas med upp till 15 procent. Själva appellationen och stilen blir allt mer ovanlig. Förr var det vanligt med så kallade ”field blends” där olika druvsorter (som exempelvis gamay och pinot noir) växte sida vid sida i samma vingård. Vinerna plockades samtidigt och jästes i samma kar. I takt med att vingårdar omplanteras så har gamay fått ge vika åt den mycket högre ansedda pinot noir, enligt devisen ”money talks” eftersom rena pinot noir-viner helt enkelt genererar mer pengar.

Druvsorten gamay är kanske mest känd från regionen Beaujolais och det är lätt att tro att den inte alls förekommer i Côte d’Or, men inget kunde vara mer fel. Faktum är att gamay har odlats här i flera hundra år. Med dagens globala uppvärmning som lett till att nutidens viner blir tillgängliga att dricka mycket tidigare bör man komma ihåg att en Bourgogne förr krävde åratal i vinkällarens mörker för att dess tanniner och syra skulle lugna ner sig och mogna. Gamay gav då vinmakarna någonting ungt och friskt att dricka under tiden. Själva ordet ”passetoutgrains” är baserad på ett gammal dialektalt ord som betyder ungefär ”släng i allt” vilket appellerar till just traditionen att blenda olika druvsorter i samma vin. Numera har stilen kommit tillbaka i popularitet – även om det är få som fortfarande gör en – som en prisvärd och lättdrucken följeslagare till vilken tillställnings som helst. Domaine Trapet gör en seriös passetoutgrains som verkligen är värd att testa!

 

Bourgognes andra appellationer

Inom konceptet ”ett vin från Bourgogne” ryms ett brett spektrum av olika färger, provenienser, kvalitetsnivåer och stilar. Det kan ibland verka rörigt, men handlar mycket om att tyda vad som står på etiketten. Man delar generellt in Bourgogne i typerna ”generisk Bourgogne” och ”Bourgogne med geografiskt suffix”:

Generisk Bourgogne
När man pratar om ”generisk Bourgogne” är det oftast den enklaste och mest generiska kategorin av vin. Här kan man dock hitta riktigt mycket värde för pengarna eftersom vissa vinmakare ibland väljer att nedklassificera viner som egentligen lever upp till epitetet ”Bourgogne med geografiskt suffix” om rankorna exempelvis är för unga eller om årgången inte anses vara god nog.  Inom kategorin ”generisk Bourgogne” förekommer följande appellationer:

  • Bourgogne Rouge görs på pinot noir-druvor som får komma från hela regionen Bourgogne (i Yonne får man inkludera césar och tressot, men generellt är en Bourgogne Rouge alltid 100% pinot noir).
  • Bourgogne Passetoutgrains – se ovan
  • Bourgogne Blanc görs på chardonnay som får komma från hela regionen Bourgogne (en liten del pinot blanc och pinot gris är tillåtet)
  • Bourgogne Aligoté är en 1,600 hektar stor appellation i Bourgogne för viner som görs på druvan aligoté. De bästa vinerna kommer från regionen kring Pernand-Vergelesses, Chitry och i Bouzeron (Bouzeron har till och med en separat appellation med geografiskt suffix för just aligoté).
  • Coteaux Bourguignos är en helt ny appellation från 2013 som ersatt Bourgogne Grand Ordinaire och som åsyftar mindre vingårdar för både röda (gamay, pinot noir och césar) och vita viner (aligoté, chardonnay, melon de bourgogne, pinot blanc och/eller pinot gris). För röda viner har det stora syftet med appellationen varit att kunna inkludera gamay eftersom reglerna i Beaujolais därmed tillåter de- eller re-klassificering till Coteaux Bourguignons.
  • Bourgogne Rosé/Bourgogne Clairet görs i liten mängd genom saignée-metoden där man låter röda druvor mascerera med skalen en kort stund för att få en lätt rosa must. Det är dock mycket ovanligt eftersom lagen kräver att om man gör Bourgogne Rosé från en viss vingård måste de druvorna som ej används till rosén nedklassas till en Bourgogne Rouge.
  • Crémant de Bourgogne är ett mousserande vin från Bourgogne, gjort på den traditionella metoden och som lagrats på sin jästfällning i minst 9 månader. Dessa görs som vitt mousserande eller mousserande rosé. Det finns också den mycket ovanliga Bourgogne Mousseaux för röda mousserande viner.

 

Bourgogne med geografiskt suffix
Oavsett om du gör röd eller vit Bourgogne har du möjlighet att på etiketten skriva ut ett geografiskt suffix där man nämner en mindre geografisk region där druvorna kommer från. Ju mindre regionen är desto dyrare är oftast vinet (och det är en generell antagande att även kvalitetsnivån går upp i varje steg). Följande suffix är tillåtna:

  • Region: en mindre region än exempelvis en generisk bourgogne (där druvorna kan komma från hela Bourogne), men fortfarande relativt stor (exempelvis: Hautes Côtes de Nuits, Hautes Côtes de Beaune, Côte Chalonnais)
  • Kommun/grupp av kommuner: En specifik kommun inom en region (exempelvis: Chambolle-Musigny, Merusault, Gevrey-Chambertin, Pommard)
  • Vingård: Inom kommunerna finns mängder med vingårdar. Står vingårdens namn på etiketten kommer samtliga druvor från denna specifika vingård (exempelvis: Les Amoureuses, Les Charmes, Lavaux-St-Jacques, Les Chateigniers). På franska kallas dessa vingårdslägen climats.
  • Vingård + Premier Cru: Vissa climats är klassificerade som premier cru, det vill säga en högre kvalitetsklass. Hela 585 olika vingårdar kan lägga till titeln Premier Cru på etiketten. Om det står exempelvis ”Chambolle-Musigny Premier Cru” på flaskan betyder det att druvorna kommer från flera premier crus inom kommunen Chambolle-Musigny. Står det emellertid ”Chambolle-Musigny Premier Cru Les Amoureuses” betyder det att druvorna kommer enbart från climaten ”Les Amoureuses” som är premier cru-klassad.
  • Vingård + Grand Cru: I Bourogne finns 33 särskilda climats som förärats den absolut högsta klassen, det vill säga Grand Cru. Här hittar du några av världens dyraste viner. En Grand Cru behöver inte skriva ut nanmet på kommunen, utan det räcker med att skriva ut namnet på vingårdsläget. Bonnes Mares Grand Cru är ett exempel på en sådan vingård som ligger i kommunen Chambolle-Musigny.

Text: Anna Rönngren
Källa: Oxford Companion to Wine

Dela med dina vänner