Franska klassiker!

Receptkreatör:

Här samlar vi franska klassiker som våra talangfulla kockar har delat med sig av här på vår sida.

1. Stekt kalvbräss med glaserade gulbetor och cidersås
2. Bouillabaisse
3. Moules marinières med ångade tångskott, smör och citron
4. Rödvinskokt ankbröst med ugnsrostade potatisar
5. Coq au Vin

<hr/ >

Huvudrätt – Stekt kalvbräss med glaserade gulbetor och cidersås

Recept av: Mat & Vänner
kalvbrass-squareFör: 4 personer

ca 400 g kalvbräss
smör och olja till stekning
salt och peppar
5 kvistar timjan
4 vitlöksklyftor, krossade

Glaserade gulbetor
400 g gulbetor
salt och svartpeppar
3 msk olivolja
1 citron, rivet skal

Cidersås
5 dl kalvbuljong eller kycklingbuljong
1/2 äpple
2 schalottenlökar
2 dl äppelcider
3 dl grädde
salt

Garnityr
örter, blad och krutonger

Putsa kalvbrässen fri från fett och hinnor och skär upp i 4 bitar. Salta och peppra. Hetta upp en panna och tillsätt olja. Lägg i brässen och tillsätt smör. Stek på medelvärme och ös hela tiden med fett. Lägg i krossade vitlöksklyftor och timjan. Stek brässen till en innertemperatur på 58°.

Glaserade gulbetor:
Koka betorna mjuka i saltat vatten. Skala betorna. Skär dem i önskade bitar och marinera med olivolja, citron, salt och peppar.

Cidersås:
Skala och skiva äpple och lök. Fräs detta i en kastrull och tillsätt cider. Låt cidern koka in och häll sedan på buljongen; reducera tills hälften återstår. Tillsätt grädden och koka tills såsen tjocknar. Sila. Smaka av med salt. Mixa gärna upp såsen till ett skum vid servering.

Passande viner:
2015 Simonsig Chardonnay (nr 2032)
2013 Bourgogne Chardonnay (nr 71339) – Louis Latour
2012 Bourgogne Aligoté (nr 70575) – Amiot Guy & Fils

<hr/ >

Huvudrätt – Bouillabaisse

Recept av: Lucas Carstens
Vitfisk-Bouillabaisse-2För: 5 personer

Ingredienser:
1 kg ex. gös, fjällad med skinnet kvar
½ kg fiskben (utan huvud)
1 lök
1 fänkål
1 morot
1 selleristjälk
1 purjolök
1 hel vitlök
1 stjärnanis
1 gr saffran
5 plommontomater
1 msk tomatpuré
1 dl Pernod
2 liter fiskbuljong
Rökt paprikapulver
1 potatis, skalad, strimlad (julienne) och friterad

Tillagning
1. Värm fänkål, lök, purjolök, morot, vitlök med saffran och stjärnanis i en kastrull tills de blir mjuka men innan de tar färg. Tillsätt tomaterna och tomatpurén och koka sakta tills all vätska har kokat bort. Tillsätt Vin och Pernod och reducera tills såsen har tjocknat.

2. Stek benen i smör. Krydda lätt med salt och rökt paprika. Tillaga i stekpanna tills den har fått en bra färg vilket ger bättre smak. Stek inte på för hög värme. Låt rinna av och häll sedan vätskan i såsen. (Alternativt köp en bra fiskfond).

3. Häll i buljongen och låt koka upp. Koka på svag värme i en timme.

4. När såsen är färdigkokt vispa tills den är jämn. Häll den genom ett durkslag sedan en sil. För att den inte ska bli för tjock så tillsätt gärna lite buljong, salt och lite Pernod och olivolja.

Servering
Bryn den vita fisken på skinsidan i en mycket varm stekpanna tills skinnet är krispigt. Vänd sedan fisken och lägg på en bakplåt och placera i ugnen i ca 4 min.
Servera direkt med den varma bouillabaissen och krispiga potatis strips.

Passande viner
2015 Simonsig Chardonnay (nr 2032)
2014 Follas Novas Albariño (nr 2933) – Arousana
2014 Novaserra Greco di Tufo (nr 75240) – Mastroberardino
2013 Bourgogne Blanc ”Les Chataigners” (nr 79708) – Hubert Lamy

<hr/ >

Huvudrätt – Moules marinières med ångade tångskott, smör och citron

Recept av: Mat & Vänner
moules-squareFör: 4 personer

1 kg blåmusslor (2 nät)
50 g smör
2 schalottenlökar
2 dl torrt, vitt vin
2 dl fiskbuljong, gärna hemkokt
3/4 l toppskott av blåstång, rensade och sköljda
3 salladslökar
1 msk smör
1 tsk citronsaft
salt och svartpeppar

Till servering
ljust surdegsbröd, gärna levain

Skölj och rensa de översta skotten på blåstången. Skrapa bort eventuell påväxt.

Rensa bort musslor med spräckta skal och de som vägrar sluta sig när du knackar dem i bordet. Det kan ta en liten stund innan de sluter sig, så ge inte upp för tidigt. Rengör musslorna genom att skrapa eller skrubba dem i kallt vatten. Ser skalen helt jämna och rena ut räcker det om du sköljer dem. Eventuella skäggrester vid musslans fäste tar du bort med kniv.

Skala och finhacka schalottenlöken. Ansa och skiva salladslöken tunt; spara till senare. Hetta upp smöret i botten på en rymlig emaljerad gjutjärnsgryta. Stek löken, utan att den tar färg, i ett par minuter. Tillsätt vin och buljong och låt koka upp. Sjud någon minut. Lägg i musslorna och på med locket. Använd grytlappar och skaka grytan i yviga cirkelrörelser med jämna mellanrum så att värmen fördelas jämnare. Efter någon minut tillsätter du tångskotten och blandar ner tillsammans med en klick smör, salt, peppar och en liten skvätt citron. Lägg på locket igen; 8 minuter brukar räcka för att alla musslorna ska ha blivit tillagade. Tångskotten ska vara gröna och ha ett visst tuggmotstånd. Servera direkt i djupa tallrikar; fördela musslor och alger och häll på buljongen. Ta upp spadet med brödet.

Passande viner:
2014 Terre Fenicie Vermentino (nr 2121) – Sardus Pater
2014 Sancerre Les Boucauds (nr 79908) – Claude Riffault
2014 Chablis AOC (nr 82517) – Pinson
2014 Follas Novas Albariño (nr 2933) – Arousana

<hr/ >

Huvudrätt – Rödvinskokt ankbröst med ugnsrostade potatisar

Recept av: DanSukker
ankbrostmedugnsrostadepotatisarFör: 4 personer

Ingredienser
4 ankbröst
6-700 g små väl tvättade potatisar
1 purjolök i skivor
2 tomater i bitar
250-300 g bacon i bitar
1 msk Dansukker Rörsocker Strö
3 dl grönsaksbuljong, fond eller tärning

Kokspad
1 flaska (70 cl) rödvin
1 1/2 dl Dansukker Cane Syrup/Rörsocker Sirap
1 dl balsamvinäger
2 rödlökar i klyftor
2-3 vitlöksklyftor
1/2 tsk mald svartpeppar
2-3 kvistar färsk timjan
2 köttbuljongtärningar

Sås
3 dl av buljongen
1/2-1 msk maizenaredning
vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 200°. Dela potatisen och lägg den i en ugnssäker form. Lägg även i purjolök, tomater och bacon i formen. Strö över rörsockret och rör om så allt blandas. Häll på buljongen och sätt in mitt i ugnen. Baka i cirka 30 minuter.

Blanda samtliga ingredienserna till kokspadet i en gryta och koka upp. Lägg i ankbrösten och sjud under lock i cirka 15 minuter. Ta upp köttet och slå in det i folie och håll det varmt. Mät upp 3 dl av kokspadet i en gryta och koka upp. Rör ut redningen i lite vatten och red av buljongen och låt sjuda i 5 minuter.

Skiva ankbröstet och servera med potatisblandningen samt såsen. Garnera eventuellt med lite fräscha kryddörter.

Passande viner:
2014 Simonsig Cape Blend (nr 2849)
2013 Côtes-du-Rhône Vieilles Vignes (nr 79381) – Roger Perrin
2012 Marsannay (nr 79947) – Trapet Père & Fils
2013 Bourgogne Pinot Noir (nr 71702) – Louis Latour

<hr/ >

Huvudrätt – Coq au Vin

Recept av: Karoline Nordefors
coq-au-vin-nordeforswebFör: 4-6 personer

Ingredienser:
1 ½ kg kyckling med ben
1 gul lök, hackad
3 morötter, i grova bitar
1 purjolök, sköljd och skivad
50 g smör
120-150 g rökt sidfläsk eller bacon, i strimlor
1 flaska (75 cl) fylligt ungt rödvin
vatten
2 lagerblad
1/2 tsk svartpeppar
1 1/2 tsk torkad timjan
1/2 tsk stött torkad rosmarin
2 vitlöksklyftor
10 schalottenlökar, skalade
300 g färska champinjoner, kvartade
3 msk vetemjöl
1 dl vatten
persilja till garnering

Gör såhär:
Bryn fågelbitarna, några i taget, i en del av fettet på inte alltför stark värme. Lägg över dem i en rymlig gryta, ej oemaljerad järngryta då syran från vinet löser ut järn som missfärgar rätten. Stek fläsket knaprigt och lägg det åt sidan så länge.
Fräs grönsakerna efter fläsket och lägg dem i grytan. Koka ur stekpannan med lite vatten och häll det i grytan. Tillsätt vin, salt, kryddor, pressad vitlök och ev vatten om vinet inte täcker kycklingen. Låt koka upp.

Låt grytan koka under lock på svag värme i 15-25 minuter, lite beroende på kycklingens storlek. Stek champinjonerna och schalottenlöken i smör och lägg ned dem i grytan. Lägg också i det brynta fläsket. Låt koka i ca 10 minuter. Rör ut mjölet med vattnet. Blanda ner det i grytan och låt den koka i ytterligare 5 minuter.
Smaka av, grytan ska ha en mustig smak. Klipp över rikligt med persilja.

Servera med kokt ris eller potatis och en blandad sallad.

Passande viner:
2014 Simonsig Cape Blend (nr 2849)
2013 Côtes-du-Rhône Vieilles Vignes (nr 79381) – Roger Perrin
2013 Langhe Nebbiolo (nr 72491) – Josetta Saffirio

Dela med dina vänner
Print Friendly