Stekt kalvbräss med glaserade gulbetor och cidersås

För: 4 personer

ca 400 g kalvbräss
smör och olja till stekning
salt och peppar
5 kvistar timjan
4 vitlöksklyftor, krossade

Glaserade gulbetor
400 g gulbetor
salt och svartpeppar
3 msk olivolja
1 citron, rivet skal

Cidersås
5 dl kalvbuljong eller kycklingbuljong
1/2 äpple
2 schalottenlökar
2 dl äppelcider
3 dl grädde
salt

Garnityr
örter, blad och krutonger

Putsa kalvbrässen fri från fett och hinnor och skär upp i 4 bitar. Salta och peppra. Hetta upp en panna och tillsätt olja. Lägg i brässen och tillsätt smör. Stek på medelvärme och ös hela tiden med fett. Lägg i krossade vitlöksklyftor och timjan. Stek brässen till en innertemperatur på 58°.

Glaserade gulbetor:
Koka betorna mjuka i saltat vatten. Skala betorna. Skär dem i önskade bitar och marinera med olivolja, citron, salt och peppar.

Cidersås:
Skala och skiva äpple och lök. Fräs detta i en kastrull och tillsätt cider. Låt cidern koka in och häll sedan på buljongen; reducera tills hälften återstår. Tillsätt grädden och koka tills såsen tjocknar. Sila. Smaka av med salt. Mixa gärna upp såsen till ett skum vid servering.