Torskrygg med pocherat ägg och vitvinssås

Klassisk fiskrätt med torskrygg i ljuvlig vitvinssås med citron. Såsen kan förberedas. När fisken rimmas blir den fastare i köttet och får mer smak. Sen sjuder du den precis innan servering. Receptet har skapats av Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007.

För: 4 personer

Ingredienser
600 g torskrygg
2 tsk salt

Vitvinssås:
3 schalottenlökar
2½ msk smör
2 dl vitt vin
3 dl fiskbuljong eller kycklingbuljong
3 dl vispgrädde
salt
saften av ½ citroner

Pocherade ägg:
4 ägg
1 liter vatten
1 tsk ättiksprit 12%
1 tsk salt

Till servering:
pressad potatisar
4 ansjovisfiléer
3 msk finhackad färsk gräslök

Gör så här
Dela fisken i 4 bitar. Salta dem runt om och låt rimma i kyl ca 1 tim.

Skala och finhacka löken. Fräs den på svag värme i 1 msk smör utan att den tar färg. Tillsätt vin, buljong och grädde. Koka ihop tills ca 5 dl återstår, ca 1 tim. Sila såsen och häll tillbaka i kastrullen. Smaka av med salt och citronsaft. Vispa eller mixa i resten av smöret precis innan servering.

Koka upp vatten, ättiksprit och salt i en kastrull. Sänk värmen så att vattnet bara sjuder. Knäck ett ägg i taget i en kopp och låt det försiktigt glida ner i vattnet. När äggvitan stelnat efter 3-4 min är äggen färdiga. Lyft upp dem med en hålslev.

Koka upp ½ dl vatten i en låg, vid panna. Torka av fisken, lägg den i pannan och sjud på svag värme under lock ca 5 min.

Servera fisken med vitvinssås, ägg och pressad potatis. Garnera med ansjovis och gräslök.